减少对食品的加工能够降低食物过敏的风险

正常的食品加工和烹饪过程,如烹炒、油炸和烘焙,能够促进糖和蛋白质发生非酶促反应。这种反应被称为美拉德反应(MR)或糖化反应。

生命早期营养和卫生对儿童过敏的影响:来自远东的新见解 1在食品的加工过程中会发生一系列化学反应,例如冷凝和氧化,从而产生美拉德反应产物(MRP)。MRP会影响多种食品的味道、气味和颜色。近年来,研究发现MRP也与部分非传染性疾病的进展有关,包括食物过敏1-4

MR能够改变对食物蛋白的免疫反应性,且MR修饰蛋白会通过与携带晚期糖基化终末产物(AGE)5受体的抗原递呈细胞(APC: 单核细胞、巨噬细胞和树突细胞)发生选择性相互作用,来刺激免疫应答。晚期糖基化终末产物(AGE)是MR的终末产物。

在有过敏风险的人群中,MR修饰的T细胞过敏原反应增强会促进Th2细胞产生IL-4,IL-5和IL-13 5。IL-4和IL-13能够激活B细胞产生IgE抗体。IgE抗体与肥大细胞和嗜碱性粒细胞上的受体结合,当与(食物)过敏原结合时,会立即引发超敏反应。

图中显示了膳食AGE产物对致敏过程的促进作用。 膳食MRP能穿过肠上皮屏障(I),促进粘膜树突细胞摄取抗原并向特异性T细胞呈递(II)肽分子。激活的抗原特异性T辅助细胞(Th)分化为促炎和诱导过敏的Th17和Th2亚群(III)。过敏原特异性B细胞在结合配体后被激活,产生过敏原特异性IgE抗体(IV),该抗体与肥大细胞和嗜碱性粒细胞结合,并且能在循环过程中进行检测。该图最初发表于Nutrients5杂志。

在某些情况下,MR修饰后蛋白质孵育的嗜碱性粒细胞能够促进介质的释放5。这表示MRP可能具有增强致敏作用的免疫原性潜力;和/或发生聚集从而建立更有效的交联并促进介质的释放。

需要进一步研究MR对致敏阶段和过敏症状发展的影响。掌握AGEs免疫反应涉及的机制将有助于改善对食物过敏的诊断5。例如,在食品原始抗原中,加入经过加工和MR修饰的食物过敏原后进行检测,能够进一步改善对食物过敏的诊断。了解MR的作用也可能有助于在优化食品加工的过程中控制MR的速率。

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参考文献:

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  5. Teodorowicz M, van Neerven J, and Savelkoul H.食品加工:美拉德反应对食物蛋白免疫原性和变应原性的影响。Nutrients 2017, 9, 835.